food

Combal.zero


 

Per la quinta edizione del Salone del Gusto (anno 2004), ho scelto - con il consueto, terrificante anticipo, necessario per trovare posto - due "Appuntamenti a Tavola", entrambi a € 80,00.

Il primo, il 21 ottobre nelle Cantine dei Marchesi di Barolo, prevedeva la cucina Basca di Gorka Txapartegi, giovane chef del Restaurante Alameda di Hondarribia (per chi è di mano, è vicino a San Sebastian e il telefono è +34 943.642789), in abbinamento ai vini di Zenato, di Peschiera del Garda.
Il menu comprendeva un aperitivo a sorpresa (un'acciughina quasi scodinzolante), capesante marinate con verdure croccanti e salsa ali oli, baccalà sciroppato in olio d'oliva a bassa temperatura con brodo affumicato, clamorose zampette di maiale glassate con melassa di frutta secca e arancia (ogni singola porzione, accuratamente priva di qualsiasi minima parte di carne magra, forniva un 72.624 calorie... Bbbbbone, però!) e per finire mela "Errezila" arrosto su pasta sottile con prugna.
Il tutto buono, senza essere indimenticabile. Vini discreti, meglio il Lugana (soprattutto la riserva Sergio Zenato) dell'Amarone.
Come sempre accade in queste circostanze, oltre alla normale mezz'ora di attesa dei soliti ritardatari, si aggiungono le lunghe e noiosette presentazioni del produttore e del commentatore dei piatti di Slowfood, che limitano in parte il piacere della serata (sono più per i "fatti" alimentari, che le parole...).

Con una scelta più mirata e meno casuale ho concluso poi il 24 ottobre 2004 con una splendida esperienza al Combal.Zero del Castello di Rivoli, con i grandi vini di Franco Martinetti.
Anche qui, superata la lunga attesa in piedi, la loquacità di Martinetti, la ferocia della maitre (la ex-moglie di Davide Scabin), ho esordito nel nuovo, bel locale che sostituisce quello storico di Almese. Menu ricchissimo, innovativo, interessante, indimenticabile, esteticamente molto curato. Inoltre l'amicizia fra chef e produttore ha suggerito ottimi abbinamenti.
Abbiamo esordito con un'ostrica belon con zucchini, fondo di crostacei e un divertente "hambook" (un vero libro che si apriva con dentro fette di prosciutto e gelatina di melone) come aperitivo. Poi un'ottima sogliola di Dover, patate, panna acida e caviale Asetra Malossol e un cavolfiore e fonduta di Stilton (Geronimo?) con croissant al foie gras d'anatra (si presentava come un cappuccino con brioche).
Come primo (e si arrivava ai rossi, i classici Montruc, Sulbric e Barolo Marasco dopo due bianchi da rare uve di timorasso) uno strano "Kline" e cioè una lista di riso al nero di seppia con crema di sedano di rapa seguito da un piccolo filetto di vitello, carpaccio di ananas, belga al sale rosso e burro al caffè e da un manzo in testa coda (testina e un cubo di coda: anche qui qualche caloria...), purèe di patate e scalogno glassato. Si finiva con un clamoroso Bas Armagnac del 1943 vigliaccamente centellinato dal sommeiller in compagnia di un ciocokube, cioè quattro piccole mousse di cioccolato, abbinate a strani sapori tipo zenzero, zafferano, lampone, violetta, liquirizia, ecc. ecc..
In definitiva una bella esperienza, con un ottimo rapporto qualità prezzo, in un locale consigliabile a chi cerca innovazione senza sifone...

Ritornato poi al di fuori di questa manifestazione, mi sono trovato di fronte ad una scelta fra tre menu degustazione: il classico (€ 80), quello del territorio (sempre € 80 e anch'esso composto da 5 o 6 portate) e quello creativo (una quindicina di stranissime portate alla inconsueta cifrotta di CENTOQUARANTAAAAAAA EUROOOOO!!!!).
Io ("si vive solo una volta") ho preso quest'ultimo e - pur se devastato economicamente anche dall'aggiunta del vino e da una scelta fra le più care al mondo di diversi tipi di acqua e caffè - ho provato un'esperienza non solo culinaria, ma estetica, molto particolare e interessante. Alcuni piatti (o "cose") erano anche molto simpatici e divertenti nell'assaggio (martelli, palloncini, taglierine, mazzi di carte, finte caramelle, ostriche virtuali e tante altre strane cosette di corredo), essendo comunque spesso buoni e gradevoli nel gusto, se non purtroppo nel portafoglio.
Da sperimentare, anche solo una volta, se si è appena presa la tredicesima e si è tipi curiosi e predisposti alle innovazioni.
Ultima prova: 8 gennaio 2005. Presso il Castello di Rivoli (Museo d'Arte Contemporanea), Piazza Mafalda di Savoia 198, telefono 011.9565225 oppure 335.8334971, chiusura Lunedì e Martedì.

E dopo molto, troppo tempo mi sono ripresentato il 17 febbraio 2012, ospite di assai cortesi amici.
Beh... Molto, molto bene! Abbiamo preso il menu "combal", diciamo quello più di sapori piemontesi e meno sperimentale, a differenza del menu "combal.zero" che comunque non presenta più nessuna delle vecchie proposte.
Mi permetto di aggiungere le foto di un paio delle 5 portate che ci sono state servite dopo uno spezzadigiuno, entrambe ottime, come tutte le altre del resto. La fassona in particolare era spaziale!!!
L'unico vero problema - non indifferente - è che è davvero molto caro. Non solo per i due menu parliamo di 200 (yes, DUECENTO: quello sperimentale di una dozzina di portate) e 140/150 euro, ma anche un "semplice" antipasto costa la bella 40 euro... Un po' tantino.
Però il genio di Scabin e la professionalità del tutto si pagano e una tantum vale sicuramente la pena.
E prima o poi il menu "combal.zero" lo provo...

...anche se il predetto menu credo ora si chiami "Up&Down" e "Down&Up"...